最近，《美国临床营养学杂志》发表了一篇由日本国立癌症研究中心和国立健康与营养研究所小组关于肉类摄取量与胃癌整体发病风险的研究报告，研究发现，肉类摄取与胃癌整体无明显关系，但摄取鸡肉会降低胃癌风险。
此次研究涉及日本10县90504位居民，平均随访时间长达15年，通过将全肉、红肉、加工肉、鸡肉分成小组对比，结果发现，在女性调查者中，鸡肉摄取量最多的小组相比鸡肉摄取量最少的小组，发生胃癌的风险降低了25%，且在幽门螺杆菌阳性的女性中也观察到同样结果。
对此，研究人员分析称，鸡肉降低胃癌的发病率，可能与其不饱和脂肪酸含量多，富含血红铁素与饱和脂肪酸含量少有关。
虽然上述结论是基于观察性研究，并未呈现明确相关的因果关系，但是对比之前“红肉致癌”的言论，白肉似乎对人类健康更有益。其实在肉的话题上，红肉与白肉的竞争从未停止过。
一、白肉、红肉，哪个更健康？
红肉，即烹饪前颜色鲜红的肉，猪肉、牛肉、羊肉等，都属于红肉的范畴。红肉的蛋白质非常丰富，且饱含维生素还有一些矿物质，比如铁、锌，有助于人体吸收利用。
白肉，即烹饪前颜色偏淡的肉，鸡肉、鸭肉、鱼虾、贝类等，都属于白肉的范畴。白肉同样含有蛋白质、矿物质，还含有不饱和脂肪酸，这种物质被认为有助于神经系统的生长，可以帮助预防心脑血管疾病。
想要对比二者对人体健康的影响，我们主要从两大方面来分析：
1、红肉、白肉与癌症之间的关系
提及不健康的肉，大家第一反应就是加工肉，其次就是红肉。研究认为，红肉中富含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸会刺激胆汁酸进入十二指肠，有促进直肠癌形成的可能；另外，红肉在烹饪中可形成亚铁血色素，在肠道中容易代谢并促进致癌因子生成；且红肉中的脂肪含量高，容易增加肥胖风险，而肥胖又与多种癌症有关。凭借这3条“罪证”，红肉被世界卫生组织列为2A类致癌物。
而为了找到肉类与癌症之间更多的相关性证据，发表在《国际癌症杂志》的一项研究提出了红肉与乳腺癌的相关课题。通过随访42012名35-74岁女性有乳腺癌家族史的女性后（受试者无乳腺癌，但姐妹中都有乳腺癌患者），在平均长达7.6年的随访时间，研究团队发现，红肉摄取量更多的人群患乳腺癌的风险要比红肉摄取量最低的人群高23%，与此相对，禽肉摄入量更多人群，相比禽兽摄入较低的人群，患乳腺癌风险降低15%。而烹饪方式，则与乳腺癌没有观察到相关性。
虽然研究数据只是存在“有相关性”，并非“因果关系”，但红肉与白肉这一轮的比较，白肉或许更胜一筹。
2、红肉、白肉与慢性疾病的关系
JAMA子刊的一项大型调查研究表明，加工肉类和未加工红肉的摄入量与心血管疾病和全因死亡率显著相关，而鱼肉和家禽肉摄入量与心血管疾病无显著相关。
该研究由美国康奈尔大学Victor Zhong和西北大学芬柏格医学院Norrina Allen合作完成，研究者汇集了来自6个群组的大量不同样本，包括长达30年的长期随访数据，结果发现，每周吃两份红肉、加工肉类或禽类（但不包括鱼类），患心血管疾病的风险要高出3%-7%，全因死亡风险增加3%！
无独有偶，新加坡的一项关于肉类与糖尿病的风险研究，研究涉及63000多名年龄在45~74岁的人群，进行了11年的追踪调查，结果发现红肉摄取最多的组，糖尿病发生风险上升23%，而若是把红肉替换成白肉，糖尿病患病风险就会有所下降。
对此，研究人员分析，红肉摄取之所以会导致糖尿病的发病风险上升，可能与肉中富含的亚铁血红素、饱和脂肪酸、烹调过程中生成的烧焦部分中所含的糖化最终产物（AGE）等有关，这些物质可能对胰岛素的敏感性和胰岛素分泌带来不良影响。而白肉，特别是鱼肉中含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，对改善胰岛素分泌和胰岛素抵抗情况有一定帮助，从而能够降低糖尿病患病风险。
综上所述，吃红肉的健康风险似乎要比白肉更高，那是否意味着红肉不能吃了？其实，选择并没有这么绝对，因为红肉中富含的铁、蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，也是人体必需的营养物质，若完全不摄入，同样对健康不利。
而白肉虽然对身体更有益，但是吃多了，同样也会产生负面效果。
来自牛津大学40多万人的研究数据发现，红肉摄入量每增加50g/天，与缺血性心脏病风险升高16%、肺炎风险升高22%、结肠憩室病风险升高17%、结肠息肉风险升高8%、尿路感染风险升高9%，以及糖尿病风险升高21%相关；而禽肉摄入量每增加30g/天，可增加胃食管反流风险17%，胃炎和十二指肠炎风险12%，胆囊疾病11%，肾结石风险13%。
看见，无论是哪一种肉类，都需要把握适宜的摄入量。不同的食物含有的营养素不同，饮食结构应该多样、平衡。《中国居民膳食指南（2016）》建议，成人每日畜禽肉类的摄入量为40克~75克。可以每天吃一点红肉，每次1两左右，不要一次吃太多。而红肉宜采用低温烹调方式，白肉则建议去皮食用。
另外，需要提醒的是，对比起红肉、白肉，我们真正应该警惕的是加工肉类。加工肉风味独特、口感较好，且容易保存。但其成分往往存在高盐、高糖、高脂肪以及加工过程中还会添加各种化合物的情况，这些都是引起健康问题的高危因素，不适宜长期大量食用。
参考资料：[1]《日本国立癌症研究中心：吃鸡肉，会降低胃癌风险》.生命时报.2022-01-18
[2]《舌尖上的致癌物：4万人随访，吃什么肉和乳腺癌风险有关？》.医学新观点.2019-09-06
[3]《牛津大学40多万人研究数据：爱吃肉的人，更易患心脏病、中风、肺炎、糖尿病》.e药环球.2021-03-12
