要做出好的发面食品，发面是关键的一步。无论是用老面还是用酵母，虽然说都是面团膨胀产气，但是不同的发酵物有其独特的“个性”，要随其性采取不同的方法去应对。这样，即使在炎热的夏天，还是寒冷的冬天，面团发酵也能达到理想的效果。
通过用老面、酵母发酵面团，用了这些方法还是会有明显的效果。姑且将其作为发面的小技巧予以分享:
和面加糖糖可以是面团增加产气的能力，也就是说容易让面团出现蜂窝组织，使面团体织膨大，成品也更加松软；也间接的加快了面团的发酵速度。不过，用糖量要有限度，过量会阻止酵母的生长与繁殖，一般用量为6℅——8℅。
和面加盐和面时少加点盐，可以增加面筋的筋力，膨胀时不易断裂，有助于包住更多的气体，从而缩短发酵的时间，以促使成品更加松软。
和面加牛奶牛奶中含有大量的B族维生素和氨基酸，可以为酵母提供充足的营养。和面加了牛奶，发面体积膨大，成品品质(增白效果)好于不加牛奶的。
和面加鸡蛋鸡蛋含有蛋白和卵磷脂，它的乳化作用可以使面团面筋增强，包裹住更多的气体，使其成品松软细腻，在一定程度上也可以减少水分的流失，延缓成品表面变干。
和面加蜂蜜蜂蜜含有糖类，在面团中的作用与加糖相同。
和面加酒糟酒糟即酒涪糟，是用米、麦、高粱等酿酒后的剩余物。酒糟也叫甜酒，有特殊的香味。发面加入酒糟会加快发酵的速度且成品有香味。
发面的技巧，也可以灵活运用于非发面食品的制作中。如做面条可以加鸡蛋、加盐(或加碱)，做饺子皮加盐加鸡蛋也是很好的选择。技巧在于总结，在运用中扬长避短。大家觉得呢？
