1:手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰。。。手抓
饼专用面粉) 2:面包粉3:高筋面粉（筋度 30吸水率 50）
二、猪油纯香猪油 20公斤/桶 180元（如：康师傅猪油）
三：专用核心粉。即是 JY粉。建议直去外购.
四、葱 新鲜香葱 五：工具 1、操作台最好钢化玻璃 厚度 10MM
尺寸长 100CM 宽 80CM
2、擀面锤 最好为不锈钢 3、和面机25KG---50KG 打蛋型
手抓饼制作流程及规范 配料表: 面 粉：500克专用粉：33克(JY粉)
温 水：260克(40度)
芝 麻：6克 葱 花：3克混合油：20克(猪油/色拉油/黄油 3：6：1)
做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花
状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光
滑，用保鲜纸把它包好静置 30 分钟，饧好的面团分份，面
团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子
般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一边成一个圆饼。
按扁它，擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平
底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不
断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧
第一个的另一面将第二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要
用小点的火,不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即
成。 面团制作 一、 面 1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不
粘手表面光滑即可 2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌 3分钟,加入温
水混合没快速搅拌 20分钟
二、醒面将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好)***
醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取 125克在面板用
手摁扁. 三、擀饼将醒好的面粉 100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合
油,置于工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个
饼约 10 克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼
从中间到四周擀开,擀到透明.
四、做团将擀好看饼涂 25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折
成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,
用保鲜袋扎口封装. 四、冷蒇冷蒇温度------18度 冻实 24小时为好
解冻扒饼前 2小时室温解冻为宜
如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻
压饼解冻好的面团放放压饼机压制成饼
扒饼1 扒炉温度 150 以上,不得超过 200 度,放饼,开始扒饼,半分
钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.
2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒
3撒料出炉注:1解冻超过 6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用
2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.
3面和好后应在 2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.
核心配料(JY粉配方) (配料表 1) 食盐 80克 味素 30克\ 白糖 80克 麻花酥 20克 吉士粉 50克 面包粉 70克以上原料加起来=小包装 330克/装
(配料表 2) 食盐 80克 味素 30克 白糖 80克 麻花酥 40克 吉士粉 50克 面包粉 70克以上原料加起来=小包装 350克／装。
配料 3――也就是 最新 Y3粉：
鸡肉香精或者猪肉香精 2克+30克佳乐鸡粉
作用原理：增鲜飘香使用说明：与 JY粉充分混合即可分成 10等份包装。
做 10 斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装
一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.
附麻花酥 的详细制作方法：
制作原料面粉 200 克，熟猪油 100 克，白糖 150 克，红、绿、黄食色素
各适量。 操作过程面粉 125 克，加水 50 克 ，油 25 克制成水油面团。面 粉 75 克。
加熟猪油 502 克，制成干油酥。
水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠 3 次，涂上红、绿、黄
食色素，用刀切成宽 3 厘米、长 6 厘米的条，在中间再划一个口
子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。
将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。
