简介：分享餐饮店超低风险运营法则
营业额计划的制定
——根据必要的日营业额计算出顾客人均消费额
顾客人均消费额的计算 计算营业天数首先是平日与周末以及节假日的繁忙程度对比。在门店位于郊外的情况下，假如平日的繁忙程度为1，则周末大致为1.5，节假日大致为2。据此换算，则每个月相当于36个平日。从这里扣除每个月4个固定休息日，剩下32个用平日换算的营业日。如果门店的繁忙程度不存在差别的商业街，且不存在休息日，直接得出30个营业日。门店必须在这些营业日中，完成每个月的营业额目标。
也就是说，如果门店面积为100平米、月营业额目标为45万元，在营业日以平日换算为30日的情况下，日均营业额为45万元/30日=1.5万元。
在顾客人均消费方面，存在着午餐时段与晚餐时段的构成比例问题。如，咖啡馆或快餐店的人均消费，昼夜比为1:1，普通餐饮店为：1:2，晚餐型餐饮店为1:3以上。
因此，日均营业额目标为1.5万元的门店，如果午餐时段与晚餐时段的比例为1:2，则午、晚营业额目标分别为0.5万元与1万元。
座位周转率暂且将午、晚餐时段的座位数周转率都设定为1（平均每个座位利用一次），分别计算出预计营业额。或许有人也会考虑降低顾客人均消费，希望借此提高座位周转率。不过在制定计划阶段，过高估算顾客的数量是很危险的。
举例，一个面积100平米，40个座位数的门店，午餐时段人均消费应为125元，晚餐时段人均消费应为250元。如果营业时间只有完成时段，人均消费则为15000元/40座=375元。这个人均消费额与顾客数量将成为参照基准，用以决定产品与菜单内容，实现月均营业额。
餐饮店开业所需费用
项目 费用的大致标准 备注 铺面租赁费：保证金、转让费、押金、礼金、合作费
不同的铺面差别很大 设计、监理、申报费 装修工程费用5%—10% 平均为8%左右厨房工程费：设计费、厨具费
根据当地行情与门店目标计算
不包括特殊机械与特别订制品
装修工程费根据当地行情与门店目标计算
非豪华装修 器具设备费 根据业种与业态采购开业费：促销、招聘、培训、预备费等
根据开业方式与目标准备制定出最高、平均、最低三种营业额计划
在制定营业额计划时，一定要制定出最高、平均、最低三种计划。
在构建门店系统时，门店功能与厨房系统的设计必须满足最高营业额的要求。因为如果低估了顾客的数量，可能导致门店功能不足，操作混乱。
另外，营业额按照最保守的估算，也要能偿还贷款。与此同时，最低营业额还具有提醒自己的作用，那就是“无论如何都要确保实现设个营业额，否则企业就无法维持下去”。
