苏州酱鸭（制作详细配方）
【原料】一级鸭100只 酱油5公斤 盐7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤
丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 红曲米0.75公斤 葱3公斤 生姜0.3公斤 绍酒5公斤
硝0.06公斤 (溶化制卤水2公斤)
【做法】1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1.5公斤以上的一级品加工。
2.宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水
中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去，揩净
内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。 3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐
水或盐硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖
出。根据不同季节掌握盐渍时间，在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。
4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚
内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴
酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3.5公斤，然后用小火烧
40～60公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上
特制的卤汁，即为成品。 酱鸭卤煎制方法 用50公斤老汁(卤)，先以小火开。
然后改用中火。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、
绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时
间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来。
不泻者为佳。(煮一锅可作800只鸭之用。)
