在我们日常的生活之中每天都离不开各种的美味佳肴，特别是在做面食的时候，总是会出现碱面、小苏打、泡打粉或者是酵母，很多人一看就头晕。
更不要说用了，给我们带来了很多的不便，不过各位不用担心，今天我们就来跟大家一起分析一下，这些东西到底是做什么的，有什么区别，如何正确地使用。
碱面：主要的成分是碳酸钠，不具备发酵的功能。在传统的面粉发酵之中主要用于中和多余的酸味，此过程被称为“揣碱”，碱的用量需要适当，过少则称之为“碱少”则面发酸。
过多则称之为“碱大”，则开花而色黄，味道也会变得发苦以及发涩。在制作面条和春饼等需要使面变得很劲道的时候可以加入适量的碱面。我们在外面买生面条的时候大部分都是加了碱面的。
小苏打、泡打粉、酵母这三样东西共同的目的其实都是让面团产生二氧化碳的气体，面团才会膨胀松软。
小苏打：是碳酸氢钠，属于化学类的膨松剂，碱性类的物质。与面团发酵属于化学的反应，但是必须与酸性物质才可以分解出二氧化碳，但是面团之中的酸性物质毕竟是有限的，所以释放出的二氧化碳其实并不多。
所产生的气孔比较的小，面团发得并不是特别的好。另外一方面小苏打则是偏碱性的，用量过多甚至还会产生苦味以及涩味，而且还会出现发黄的情况。
小苏打一般都是用于制作麻花、枣糕、小茶点，用它制作的东西肯定是会比较的酥脆。
泡打粉也是属于化学类的膨松剂，这是一种酸碱混合的复合剂，用得最多的成分还是小苏打（碱性）+酸性原料+玉米淀粉。与面团发酵属于化学的反应。高中我们就已经学过酸碱遇水或者是高温的时候就会发生中和的反应，释放出二氧化碳，使面团快速的蓬松。
泡打粉里面的玉米淀粉又把酸性物质和碱性物质粉末隔开，避免太快地发生反应。
既然我们日常接触的都是食用碱和食用的小苏打，我们就来聊聊它们。
那么食用碱和食用小苏打的共同特点是什么？
1、溶于水，呈碱性。2、都可以用于中和酸性的物质，比如：老面发酵的时候，那些不愉快的酸味。
食用碱和食用小苏打的区别是什么？
1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式我们就可以看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO?。
2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水则是呈现弱碱性的，食用碱与酸中和来的更加的强烈，而小苏打与酸的中和作用更加的温和。
3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。
4、食用碱稳定性要比小苏打高。小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水，所以如果小苏打用得过多的时候，也会因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点也会变黄变暗。当然食用碱用多了，或许也会出现“碱大了”的情况，影响面点的成品！
5、食用碱不可以直接性的食用，有一定的刺激性；而小苏打可以中和胃酸，比较的温和。
6、小苏打遇热分解的特性，产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织，有一定的发面效果，可以配合酵母一起来使用，还可以制作苏打饼干。食用碱是没有发面的作用。
7、其他的应用场景也是不同的。纯碱可以促进肉质的软化，可以用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构，使肉质更加的嫩滑。
两者的联系是什么？小苏打是纯碱水解反应之后生成的。经过提纯、去除有害的物质，就是食用的小苏打了。
