饺子是我国的传统美食，用水煮的叫水饺，用煎的方式叫煎饺，用蒸的方法叫蒸饺，尤其是包制出来的花样更是数不胜数，可见我国人们对饺子的喜爱。今天我们就说其中的蒸饺，刚蒸出来的饺子热乎乎的，吃起来皮软软的，里面馅心更是一个香，总是能把自己吃到撑。那么蒸饺怎么做蒸出来的饺子皮才不粘不烂，放凉都不会发硬呢？教你正确做法，下面我们就来说说。
一?、蒸饺?想要?蒸?出来?皮不硬?，首选?水?要?用对?，是?选用?热水?、?还是?冷水和面?呢?？用?什么?办法?来?减弱?面团的?筋性?。
1.冷?水?面团。它?指的是一般?用?30度?以下的水?和?成?的面团?。大家?都?知道?，冷水?和成?的?面团?面?筋性?较强?，面粉?中?的?淀粉?用?冷水?调制?它?是不会?被糊化?，和?好?的?面团?比较?结实?，韧性?好?，拉力大?，我们?一般?称它?为死面?。它?做出来?的面制品?口感?劲道?爽滑，多用于?制作?面条?、水饺?等?。
2.热水?面团?。热水面团一般分为半烫面和全烫面两种，半烫面就是一半用热水一半用冷水调制的面团；全烫面就是面部面粉直接用热水和制而成的面团，在做蒸饺的时候，这两种面团都可以用。
热水面团指?的是水温?一般?在?65-99度?之间?，来?和成的?面团?，我们?也?称?它为烫面?。用?热水?调制?的面团，面筋?被?热水?破坏后?，其中?的?淀粉会大量吸收水分而膨胀糊化，从而分解出单糖和双糖。所以用热水和的面团性糯、劲小，具有粘性，还有烫制的面团颜色发暗，做出来的面食是半透明状态的，口感微甜，容易消化，老少咸宜。热水面团我们经常用来做烙饼，油糕，蒸饺等食物。
总结：了解了冷水面团和热水面团的特性，大家也就知道做蒸饺，为什么要选择热水和面的原因了，这样蒸出来的饺子放凉也不会发硬。粉类与水的比例一般为1:0.6。
减弱?面团?筋性?还可以?用?面粉?和淀粉混合?制作?
可以?用?一半?的面粉?和一半?的淀粉?（这里?的?淀粉?指的?是?玉米?淀粉或?小麦?淀粉?），大家?都知道，淀粉?是?没有?筋性?的，在制作?之前?把?淀粉?用?90度?以上?的?热水?先?进行?烫面?，然后?和?面粉?一起混合?，用?不太烫?的?温水?调制?和成?一个?光滑?面团。
二?、纯面粉?制作?选择?高筋面粉?
做?蒸饺?一般建议选用?高筋面粉?，这样?做好的?蒸饺?才不容易破皮，颜色?还?好看?。因为高筋面粉蛋白质含量比较高，吸水率好，即使用热水烫过之后吃起来口感还是柔软而有弹性，蒸出来的饺子透明度高，颜色发亮。中筋面粉也可以，但是在口感和颜色上都比高筋面粉差一些。
三?、醒面和?好的?面团?揉制?光滑?，然后?封上?保鲜膜醒面?30分钟?，这样面团?中?的?面粉?才能?充分?的?吸收?水分?，使?面筋得到?有?规则?的伸展?，?面团?才能?进一步?松弛?好?，面团?的延展性?也?会?更?好，面团?才会?更加?柔软、?筋道?，然后?包制?成?饺子?蒸?出来?面皮?才不会?发硬?。
四?、?选用?玉米淀粉?做?手粉?防粘?
在?包制蒸饺?的时候，面团?是?烫面?的，黏性?比较?大?，为了?防粘?可以?选用?玉米?淀粉做?手粉?（面?扑粉?）。因为?玉米?淀粉?没有?筋性?，手感?比较?光滑?，颜色?较白?，用它?做?手粉?不但?在?包制?的?过程?中?防粘?，而且?蒸出?来?饺子?颜色?发透亮?，比较?漂亮?。
五?、饺子不粘锅的办法1.包?好的?蒸饺?，再放入?笼屉?的时候，要给?笼屉?中刷油?防粘?，烫面?蒸饺水分?多?，黏性?比较大?，一定?要注意?这步?，不然?和笼屉?来?个?“亲密?”接连?，就会?露?底?。还有?家里?要是?有?油纸?或是?防粘?布?也可以?使用?，这些?都?可以?避免?蒸?饺?粘锅?破皮?的?问题?。
2.水开?后再?放入?饺子?蒸?制?，也能?防粘?。因为?冷水?上锅?，蒸饺?不但?成熟?的慢?，而且?锅中?水汽?比较?大?，使?饺子?皮?发黏?，就容易?粘锅?，?还会?影响口感?。要是?水开后?上锅?蒸制，可以?直接?锁住?蒸饺?皮?的水分?，快速?定型?，蒸饺?也?成熟?的比较?快?，这样?还不?粘锅?。
六?、结语?
