卤水牛骨汤(原汤)(家庭的朋友不想做骨汤的，跳过这步用滚水代替)
【材料】清水 10-20斤 根据情况而定
牛骨 2-3斤 鲜姜 150克 卤包 黑胡椒粒 20克 香根 15克 八角3克 香叶 1片 丁香 6粒 小茴 0.5克 花椒 10粒 草果1小粒 【步骤】1、牛骨叫档主敲好,回来加入适量的水大火煮至起泡沫，撇走。
2、煮至水清约8分钟，放到水龙头开大水冲洗至水清,牛味清香为止，约10分钟。
3、鲜姜洁洗干净，带皮拍破，跟牛骨放入锅中演示是用压力锅
4、注入清水,放入卤包，盖好盖，大火烧开调中小火，压60分钟。
柳州螺蛳粉炒料(7斤原汤的配比)
【材料】料1(家庭的朋友如家里以下料头不足的，就放青葱和蒜粒即可
红葱头 25克(如上图用红葱去须叶)独蒜 40克洋葱 20克芹菜 18克
料2螺蛳100克(坑螺或石螺都可以，家庭没有就不放了)
酸笋 150克(酸臭笋，省外不能买的朋友可淘宝，家庭朋友的这个必须放)
重庆火锅底料 三五牌 30-50克冰糖粒 15克
广西泡椒 20克(家庭没有的可以用之前泡椒凤爪课上用的)
小米椒 10-30克(家庭的朋友根据喜好掌握)
干辣椒 5-10克(这里是用河南小椒的量，家庭的喜欢辣的或不辣的自由掌握)
调和油 50克 料3 卤水牛骨汤7斤 料4 螺肉 30克 【步骤】 1、把料头处理好。2、烧锅热油,把料头、冰糖粒炒香。
3、加入火锅底料炒至溶化,放入清洗干净的螺蛳。
4、加入酸笋,再加入料2剩下的所有食材。
5、大火炒香气扑鼻,加入卤水牛骨汤。
6、大火烧开,煮至笋与螺蛳味出来，约20分钟。商用的朋友可以大火烧10分钟就可以拿到小煲位，微火小滚状态20分钟出味再放螺肉。
7、出餐前5分钟再进入调味环节都不晚。
小煲调味(5-7斤原汤的配比)
【材料】 生抽 海天金标 13克排骨粉 安记 4克(家庭可买小包装参考价格在2.5?3.5元，或不放)
海鲜粉 4克(家庭没有就不放了，也有小包装的)螺丝粉调料包 10克(品牌:柳螺香，非核心主料)
鸡精 家乐 20克味精 双桥/莲花6 8克(家庭按自己喜好)
芝麻油 0.5-1克陈醋 3克(这里陈醋要求不高，普通就行)
盐 适量(约1.5克，一般不加，除非新汤:经营要考虑加热过程水份的蒸发，控制好出品时间)
【步骤】在开市或出品前5分钟，把以上调料放入炒好料与隔好的汤中抖匀即可。
桂林米粉处理 【材料】 桂林米粉 【提示】做生意摆摊的朋友如果当地找不到好的桂林米粉建议在淘宝找广西发货地的商家去购买，农贸批发价:约2.8-4元/市斤。
【步骤】每天晚上放到凉水里泡到第二天备用即可。如果生意十分好的，可以60分钟煮一次，每次约1-2分钟即可。
【备注】1斤干粉可以泡2-2.5斤湿粉，而每碗粉分大细碗和加码:细碗2两、大碗3两、加码会3.5-4两。
出品 【材料】泡发好的桂林米粉 100-150克
黑木耳切丝 适量 约10克
酸豆角 适量 约10克酸笋 适量 约15-20克
桂林辣椒酱(堂食放在桌面上让客人加，外买的看单需要酌量)
炸腐片 适量 约8克(那议去市场豆腐档购买，如低成本方便管理品质要求不高的可以用豆皮)
炸花生 适量 约20克 【步骤】1、把调好的汤一直以冒小泡形式温热。
2、看生意情况，一般建议用雪平锅去合成加热出品。
3、把调好的汤倒入雪平锅上,为求质量一般倒6-7成满，不建议用刚够的量去煮粉。
4、调好的汤一直在小泡加热状态,所以加到雪平锅上会很快就大滚起来，这时放入浸泡好的桂林米粉。
5、根据购买回来的粉质去煮1-2分钟，如质量过关和浸泡有一晚以上的基本60秒内都可以。
6、煮时加入适量的黑木耳、酸豆角、酸笋、炸腐片，如客人指定加辣的放入辣椒酱(省外不接受桂林辣酱可用当地受欢迎的或之前凉菜课上的香辣酱)。
7、上桌前撒上香菜葱花与炸花生或脆黄豆。
【备注】这节课主要是商用课，家庭的朋友可以根据上面的标注去选择食材。
